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Les champignons
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Lentin du chêne (SHII-TAKE)
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Le Shiitaké Lentinula edodes (Berk.) Pegler 1976, (also see Species Fungorum: Lentinula edodes); Marasmiaceae

Description :

Le shiitaké (ou Lentin parfumé ou encore Lentin du chêne) est un champignon d'origine asiatique.
Chapeau : De 5 à 20 cm de diamètre, convexe puis étalé à revêtement sec, de couleur fauve à beige pâle, couvert d'écailles blanches amples et concentriques, gardant la marge longuement enroulée, régulière et concolore.
Lames : Moyennement larges, serrées, blanches, puis blanchâtres et enfin plus foncées dans l'âge, se tachant de brunâtre au contact.
Stipe : Fibrilleux à laineux pelucheux, coriace, généralement central et courbé, cylindrique, blanc puis plus ou moins concolore au chapeau, portant une zone annulaire laineuse.
Chair : épaisse, blanchâtre, qui exhale une forte et bonne odeur aromatique, épicée, trés agréable.
Sporée : Blanche (Spores blanches, non amyloïdes)

Comestibilité : C'est un trés bon comestible. En aucun cas il ne doit être consommé cru, car il peut provoquer grave intoxication qui se manifeste par des éruptions cutanées : Toxidermie du Shiitaké (Bull. Soc. mycol. fr., 125 (3-4), p. 197-212. 2009 Lucien Giacomoni. Voir notre page : MYCOTOXICOLOGIE Plus d'info

Ecologie
Dans son milieu naturel asiatique, c'est un saprotrophe d'un arbre japonais le Shii, qui serait originaire de Taïwann et d'Indonésie. Il est couramment cultivé dans la Chine de L'Est et au Japon. En Europe on lui substitue un substrat à base de paille biologique non traitée et de sciure de chêne, pressés en balot d'environ 20 kg. La production mondiale est acutellement estimée à 850 000 tonnes.

Histoire
Ce sont les japonais qui l'ont baptisé. A l' origine, c'était un champignon sauvage poussant dans les forêts de l'île de Kyüshü sur le tronc d'un arbre assez proche du bambou, le shii. Dans ce milieu hostile, sombre et humide, ce champignon au pied court et au chapeau brun résistait mieux que tous les autres aux proliférations bactériennes diverses, comme s'il était véritablement immunisé. Il conservait toute sa fraîcheur bien plus longtemps que les autres champignons, ce que ne manquèrent pas de remarquer les habitants de cette île japonaise qui prirent l'habitude d'en fabriquer un élixir de longue vie réputé freiner le vieillissement. A la même époque, en Mandchourie, les chinois firent à peu près les mêmes observations. Wu Shui, le médecin personnel du premier empereur de la dynastie Ming, en fit la base du breuvage donné quotidiennement à celui -ci pour entretenir sa vigueur sexuelle et sa vitalité, dans la perspective de prolonger sa vie.

Outre le fait que le Shii-Take soit un excellent comestible, dont la saveur et la texture approche celle du Cèpe, celui-ci offre des vertus thérapeutique non négligeable.

Aux Etats-Unis, des recherches sont actuellement en cours dans la lutte contre le SIDA ;

Patrick LAURENT
Mycologue
Technicien, chef de Culture à Champi-Est.

Bibliographie : 
I.N.R.A. Station de recherches sur les champignons. B.P. 81, 33883 Villenave-d’Ornon Cedex 
C.A.T.E. (Comité d’Action Technique et Economique) station expérimentale légumière, horticole et fongicole 29250 St. Pol de Léon
P.H.M. – Revue Horticole, n° 305, mars 1990.

SANTE : LES VERTUS DU SHII-TAKE voir le site : Champignons de l'Orme rond
Elixir de vie
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    C’est l’Elixir de vie de la Dynastie Ming. 
    
    Le Shii-Take renforce le système immunitaire, il a une action anti-tumorale et il est un anti-cholestérol efficace.
C’est l’équilibre de sa composition qui surprend le plus chez le Shii-Take. Il contient pratiquement tous les acides aminés indispensables, dont une bonne partie (de 25 à 35%) sous forme « libre ». Les acides aminés libres sont indépendants des protéines dont ils sont les constituants ; cela signifie que leur assimilation est plus rapide et ne nécessitant pas de déconstruction, ce qui économise le travail digestif. Leurs rôles dans l’organisme sont très variés. Ils servent, bien sûr, à la construction des tissus, mais plus encore à la synthèse des enzymes métaboliques (qui interviennent dans de nombreux métabolismes), les hormones et autres substances primordiales pour entretenir les fonction organiques et tout spécialement le système immunitaire. La proportion importante de « polysaccharides » (sucres complexes) qu’il contient le rapproche du ginseng. Ce sont en effet, les composés glucidiques, le Lentinan et l’AC2P du Shii-Take qui renferment les principes actifs les plus intéressants aux propriétés immunostimulantes et antivirales. 

    Enfin on trouve dans ce champignon, une grande richesse en minéraux, oligo-éléments (potassium, sodium, phosphore, silice, magnésium, aluminium, calcium, soufre, fer…), et en vitamines (B1 B2 B3…). 

    Dans le domaine du Cancer et du système immunitaire, c’est le Lentinan qui semble avoir la meilleure activité où il a été testé sur différents types de tumeurs.
C’est un anti-viral puissant, notamment sur les myxovirus, famille qui comprend les différents virus de la grippe, des bronchopneumopathies, de la rougeoles, des oreillons… Il inhibe la multiplication de ces virus. Ceci en fait un précieux complément nutritionnel. 

    Il aide aussi à l'élimination du cholestérol. En effet l’excès de cholestérol préoccupe beaucoup les autorités médicales de tous les pays occidentaux, car il est à la base de l’augmentation des maladies cardio-vasculaires, première cause de mortalité. L’éritadeine a été mise en évidence comme accélérant le métabolisme du cholestérol et son excrétion dans les selles. Testé sur divers groupe de personnes, qui ont montré une diminution nette du cholestérol du sérum sanguin.

Le substrat
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La Culture du Shiitaké

Il est cultivé depuis deux millénaires au Japon et en Chine. En France, il ne fut introduit qu'au milieu des années 80. Sa culture délicate, dite sur bois, fait aujourd'hui de la Bretagne, quinze ans après, la première région de sa production en Europe où il a un double débouché : culinaire et thérapeutique. Il est aujourd'hui le second champignon de culture dans le monde après le champignon de Paris.

Ses Propriétés

Le shiitaké est avant tout immuno-stimulant fortement conseillé aux personnes immunodéprimées. C’est un tonique recommandé en cas de fatigue physique ou nerveuse, lors d’une convalescence après une opération. Le shiitaké est un antiviral et un antimicrobien fort utile en cas de maladies infectieuses, à tous les âges de la vie (depuis les maladies infantiles comme la rougeole jusqu'à celles de l'âge adulte comme la grippe ou l'herpès). Le shiitaké est hypocholestérolémiant et hypolipidémiant, adjuvant clé de tout traitement visant à réguler le taux de lipo-protéines circulant dans le plasma sanguin, en particulier le mauvais cholestérol LDL (Low Density Lipoprotein) ainsi que les triglycérides en excès.

FICHE TECHNIQUE DE CULTURE - Pour des conseils : utiliser le module contact.

SHII TAKE Lentinus edodes
Champignon parfumé ou encore Lentin du chêne

1 – LA PREPARATION DU SUBSTRAT

1) La base ligno-cellulosique

Espèce Type de paille Broyage – granulométrie Sciure de chêne (% M.S.) Humidification (% du poids brut)
Lentinus edodes Blé ≤ 30 (40) 15 75

Il est préférable de broyer finement la paille, ce qui permet un meilleur mélange et une bonne répartition avec la sciure.

La paille doit être de bonne qualité, sèche, non échauffée. Il semble que la nature de la paille importe peu, qu’elle soit bio ou traitée. Les essais du C.A.T.E. montrent une certaine régularité, si la pasteurisation est bien réalisée et l’hygiène respectée au moment du lardage.

La sciure de chêne est idéale, à savoir que le Shii-Take préfère l’écorce à l’aubier et l’aubier à la sciure du cœur. Son développement sur la sciure de cœur est plus lent et les rendements plus faibles. La sciure, comme la paille, doit être sèche, ne pas avoir été échauffée ou fermentée

2) Les additifs

Lentinus edodes Plâtre agricole Récalcit® Millichamp *
6000 Oligo-éléments
Sulfate de manganèse Oligo-éléments
Sulfate de zinc
LE8 20 Kg/t 6 Kg/t 125 g/t 250 g/t
4086
4701 20 Kg/t 6 Kg/t 250 g/t 500 g/t
904
SH25
® La chaux agricole RECALCIT est un amendement calcique non magnésien à 53% de CAO convenant parfaitement à l’additif recherché.
* Le Millichamp est un produit ; composé de tourteaux de soja avec des additifs permettant une libération tardive de l’Azote. Ce produit est commercialisé par SOMYCEL (SYLVAN-SOMYCEL® ) Z.I. 3 route de Tours à LANGEAIS 37130.

Les différents essais du C.A.T.E. (Comité d’Action Technique et Economique) station expérimentale légumière, horticole et fongicole 29250 St. Pol de Léon, mettent en évidence l’intérêt de l’ajout des oligo-éléments dans les substrats du Lentinus edodes.
Ils sont utilisés à faible dose pour la souche LE8 et à dose plus élevée pour les autres souches. Une inconnue pour la nouvelle souche SH25 de SOMYCEL, disponible en 2004 et prometteuse au niveau des rendements et de la régularité, suivant les premiers essais en culture.

Les données de l’I.N.R.A. Station de recherches sur les champignons. B.P. 81, 33883 Villenave-d’Ornon Cedex, donne des valeurs approximatives concernant les additifs :

Mycélium LE8 Plâtre agricole
Récalcit® Farine plume volaille Bénomyl
7 % 10 % 3 % Interdit

Le mélange des additifs à la paille humide est réalisé avec un système à vis verticale. L’humidité est de 75 – 77 % et le pH, égal à 6 ± 0,5
(L’INRA donne un pH supérieur à 7,5, les essais du CATE donnent un pH de 6)

3) La pasteurisation

C’est une des phases clés du processus de fabrication de substrat.
Le milieu ligno-cellulosique composé par la paille et la sciure de chêne contient différents germes.
- Les germes mésophiles à hauteur de 108 (7) unité/volume
- Les germes thermophiles à hauteur de 10(2) 3 unités/volume

Important : Le seuil de pasteurisation est de 18 h minimum. Il faut donc ajouter les phases de montées en température et de refroidissement.

Une pasteurisation de 24 heures à 65° donne les meilleurs résultats.

- La montée en température à 65° (62° minimum) réduit considérablement les germes mésophiles, dont la valeur doit atteindre : 10 3 unités/volume
- Le maintient de cette température pendant 24 h conseillé (18 h minimum), permet la prolifération des germes thermophiles indispensables, dont la valeur doit atteindre 106 unités/volume

C’est la combinaison entre la température et le temps de pasteurisation qui permet l’équilibre. La pasteurisation génère un appauvrissement en sucre et en azote, qui sont compensé par l’ajout des oligo-éléments. (Voir rubrique : Les additifs)

Le temps de pasteurisation est important afin de favoriser la flore thermophile qui induit des antibiotiques qui créent ensuite l’équilibre dans le substrat.

Pour les « faibles » volumes, la paille et la sciure sont introduites dans une cuve d’eau qui est montée à 65° (70°). Cette température est donc maintenue pendant une durée de 24h conseillée.
L’ensemble est ensuite égoutté afin d’obtenir autour de 75 % d’eau et refroidi pour atteindre une température idéale de 25° (20° minimum)

Pour les volumes importants (plusieurs tonnes), une chambre de pasteurisation vapeur devient nécessaire. La paille hachée est préalablement mouillée pour atteindre le taux d’hygrométrie voulue (75%), avant d’être placée dans la chambre de pasteurisation. La vapeur avec circulation d’air est envoyée par le bas sous des caillebotis béton. La température est contrôlée au milieu de la chambre et au cœur de la paille. La paille est laissée dans la chambre à 65° durant 24h.

D’après les essais réalisés et nos propres constatations, une stérilisation n’apporte aucun avantage. Le processus devient plus complexe, plus délicat et plus onéreux. Notre expérience montre que les risques de contamination sont accrus lors de la mise en chambre de culture où le milieu n’est pas stérile. Cette méthode est donc à proscrire.


4) Le lardage ou ensemencement

Le principe à retenir est une bonne répartition des unités d’ensemencement (grains de millet préférable aux grains de blé) dans toute la masse du substrat.
Ceci peut être réalisé soit avec une machine à larder, soit avec un mélangeur agricole, solution retenue dans notre process.

Le substrat est refroidi entre 20 et 25°, il est ensuite ensemencé.
Le taux de lardage préconisé est de 6% (7% maxi)
Un lardage plus important favorise l’échauffement des pains.
Des essais à 9% ont montré une nette surchauffe des pains en début d’incubation, une prolifération de petits champignons (Inférieur au gabarit souhaité et de mauvaise qualité), ce qui engendre un coût supérieur et une nette augmentation de la main d’œuvre, pour un rendement inférieur.
Un lardage à 5 % est le dosage minimum pour le Lentin.

Il est indispensable de maintenir des conditions d’hygiène optimum lors du lardage. Cette phase se fait dans un local propre et le matériel est nettoyé à la vapeur après chaque utilisation, avec une désinfection à base de chlore à intervalles réguliers.

5) Le conditionnement

Le substrat de Lentin est conditionné en sacs de polyéthylène transparents de 110 µm d’épaisseur et micro perforés. Le volume du sac varie de 35 à 40 litres pour une capacité de remplissage de 15 à 17 kg de substrat.

Pendant la période de croissance du mycélium, ce dernier attaque les éléments ligno-cellulosiques. Cette activité fermentaire est fortement génératrice de chaleur, d’où une recommandation essentielle sur le strict contrôle de la température pendant l’incubation (cf. § ci-dessous)

On observe un risque d’échauffement plus élevé sur des substrats à base de sciure et moindre que ceux à base de paille.

Les Shii-Take est un consommateur d’oxygène, il faut donc assurer une certaine aération grâce à des trous. La micro perforation des sacs remplie cette obligation.

L’INCUBATION

1) Conduite climatique
Assurer une bonne circulation d’air à 20° (Réguler en fonction de la température à l’intérieur des pains de substrat) dans l’ensemble de la salle d’incubation, avec un bon brassage, afin d’obtenir une température homogène dans tout le volume de la salle.

Trois facteurs primordiaux doivent dominer cette étape :
- Le contrôle de la température
- La durée
- La lumière

1) - La température :

Pour le Shii-Take :
Température : 22 à 25° au cœur des pains (Des températures élevées de l’ordre de 27 à 28° se montrent plus favorable au développement des Trichoderma.)
Hygrométrie : 70 à 80 %
pH = 6

L’installation doit permettre de maintenir la température dans les substrats le plus prés possible de 25°, ce qui, selon la quantité de substrats incubé par salle, peut amener à descendre temporairement la température dans l’ambiance autour de 15-16° . Nous l’avons dit, ce contrôle est particulièrement important, la thermogenèse s’accentuant dans les 48h après le lardage.
Cependant l’ensemble des souches a un bon comportement entre 23 et 25° .

2) La durée

La durée d’incubation optimum est de 28 jours.

Les résultats de tous les essais réalisés à ce jour ne montrent pas l’intérêt de poursuivre l’incubation au-delà de la quatrième semaine pour la plupart des variétés commerciales, au contraire, les incubations trop longues semblent pénaliser le rendement.

3) La lumière

Eclairage : 6h/24 h de type lumière du jour
100 à 150 lux d’intensité lumineuse au niveau du sol.

Par ailleurs, les essais réalisés par le C.A.T.E. sur l’intérêt de l’éclairage en incubation mettent en évidence :
- Que l’absence de lumière en début d’incubation perturbe la phase de colonisation, les substrats restent pailleux et présentent un aspect hétérogène au débâchage. Ce fait ne semble cependant pas altérer le rendement, bien que les modalités non éclairées produisent plus faiblement ainsi que de nombreux champignons avortés en début du culture.

L’absence de lumière en fin d’incubation entraîne par contre la formation d’un épais stroma associé à une baisse de rendement. En conséquence, il convient d’éclairer les salles de production dès la réception des pains.

Concernant la culture, la lumière n’a que peu d’incidence. Nous notons que la couleur des chapeaux est seulement plus clair, sans les tons beige au lieu du brun qui est la couleur type du chapeau du Shii-Take.
La Culture du Shiitaké
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La culture et la production de Shiitaké

Il faut tenir compte des données géographiques et climatiques de l’implantation de l’unité de culture.
Citons deux exemples : La Bretagne et la Gironde sous influence atlantique et les Vosges.
Les conditions climatologiques des essais réalisés par l’I.N.R.A. (Villenave) en Gironde et au C.A.T.E. (St Pol de Léon) dans le Finistère et les cultures du « Bassin » de St Pol dans le Finistère, sous un climat Atlantique, ne sont pas du tout les même que celles de notre culture à Lubine au cœur du massif vosgien, certes sous influence Atlantique du côté Ouest où nous sommes, mais à une altitude plus élevée de l’ordre de 500 m et en début d’aire continentale.

Dans le premier cas, la région bénéficie d’un climat doux et assez homogène durant une grande période de l’année, avec une hygrométrie naturelle d’environ 70 %, alors que les Vosges sont soumises à de fortes variations de température de – 20° en hiver à + 35° en été et induite une hygrométrie très variable.

1) La conduite climatique

Les pains de substrat sont transférés au 28ème jour après le lardage, puis débâchés au plus tard au 32ème jour, en chambre de culture dans les conditions suivantes :

- Température de l’air ambiant : 17 à 18,5°C
- Hygrométrie proche de la saturation, de 93 à 97 % en pratique
- Taux de CO2 : 2500 à 3500 ppm soit de 8 à 12 fois la concentration initiale de l’air
- Coefficient de brassage de l’air : 4 à 5 volumes/heure
- Eclairage : 6h/24h de type lumière du jour
80 à 100 lux d’intensité lumineuse au niveau du sol.

Après le débâchage, le point le plus important à prendre en compte, en dehors de la température de la salle, est le dessèchement des pains.

Concernant les systèmes d’humidification, selon les essais effectués par le C.A.T.E. et selon notre propre expérience, il s’avère qu’un arrosage manuel donne les meilleurs résultats.
Il permet :
1) Une meilleure maîtrise de l’hygrométrie de chaque série
2) Plus d’homogénéité de la répartition de l’eau dans toute la salle
3) Un meilleur suivi de chaque pain de substrat
4) Un système peu onéreux et ceci, malgré la main d’œuvre

Pour obtenir l’hygrométrie ambiante souhaitée, la solution de mouiller le sol sur une dalle chauffante, permet d’obtenir un « effet vapeur » idéal, tant en terme d’hygrométrie, qu’en terme de température.

Limiter le renouvellement de l’air par prise d’aire extérieur. En effet, un apport d’air neuf, à basse température et/ou faiblement chargé en humidité sera favorable au dessèchement des pains. Par ailleurs, le Shii-Take est particulièrement tolérant au taux de CO2 élevé en salle de culture et les seuils atteignant 3500 ppm soit 12 fois la concentration initiale de l’air ne perturbent pas le rendement. En revanche, une saturation en CO2 dépassant ce seuil est néfaste à la production, surtout à l’installation des pains en culture, les pains de substrats donnant davantage de sporophores sans chapeaux (avortés), ce qui diminue nettement le rendement. On veillera donc à une bonne ventilation de la salle pendant la mise en culture et les jours suivant l’ouverture des sacs.

Surveiller le coefficient de brassage d’air de la salle ainsi que la distribution d’air pour réduire la vitesse de circulation de l’air à la surface des pains. Un brassage supérieur à 7 volumes/heure n’est pas souhaitable.

Un coefficient de 30 kg/m 3 semble idéal.
Ne pas surcharger les salles en substrat afin de limiter le fonctionnement des systèmes de refroidissement (En été pour notre culture).

Selon notre expérience, la lumière ne semble avoir que très peu d’incidence sur la culture. On observe des chapeaux de couleur plus claire, dans les endroits moins éclairés.

La frappe des pains de substrats stimule la pousse des sporophores. Elle est préconisée lors du démarrage du boutonnage des pains. Elle agit par stress du mycélium qui réagit en produisant des sporophores. Elle est un outil indispensable pour gérer le moment de la récolte. Elle réduit aussi de temps de mise en culture et augmente donc les rendements par salle.

3) La récolte

Les rendements sont définis en pourcentage de champignons commercialisables (pieds coupés à 1 cm de la base des lamelles) par rapport au poids de substrat mesuré lors de la mise en place.

Afin d’éviter des facteurs allergisants, il est souhaitable de cueillir avec des gants et un masque de type 3M 8825 bien adapté.

Pour le Shii-Take, l’objectif est d’atteindre un rendement ≥ à 20 %
La souche SOMYCEL SH25, donnerait des résultats prometteurs supérieur à 23 % !

Les graphiques de récoltes montrent que le rendement est plus élevé sur la première volée et devient dégressif sur les volées suivantes. Nous ne jugeons donc pas nécessaire de conserver les pains de substrat au-delà de quatre volées, soit environ 3 mois ½ à 4 mois maximum. Ensuite on augmente les risques parasitaires pour un très faible rendement.

HYGIENE – DESINFECTION

Les Trichoderma : plusieurs espèces de « moisissures vertes » peuvent apparaître en surface ou dans le substrat après ensemencement ; c’est le plus souvent, le signe d’une mauvaise pasteurisation, d’un lardage insuffisant ou hétérogène et, surtout nous avons insisté, d’une surchauffe en début d’incubation. On les observe aussi en cas d’utilisation d’additifs mal adaptés.
Il faut savoir que l’écologie des Trichoderma est très proche de celle du Lentinus edodes.

J’ai pu observer sur quelques pains de substrats en milieu de vie, le téléomorphe Hypocrea rufa Fig. (forme parfaite) de l’anamorphe Trichoderma viride Fig..

D’autres espèces saprotrophes apparaissent sur les pains en fin de vie ou trop humidifiés, du groupe des Myxomycètes Fig.. Les investigations d’identification des espèces sont en cours. Les myxomycètes apparaissent dans leur stade nutritif sous forme de plasmode, sorte de masse colorée gluante ou visqueuse, puis au stade de reproduction, les myxomycètes se transforme est dresse leurs minuscules et multiples fructifications pulvinées sur des surfaces parfois importantes. C’est en fait le signe d’un vieillissement, parfois prématuré, du pain de substrat. Celui-ci est donc à retirer purement et simplement de la salle de culture.

A la fin de chaque culture, un nettoyage de la salle et du matériel de culture est réalisé à l’aide d’un nettoyeur haute pression.
• Une pulvérisation d’une solution javellisée (5 % d’eau de Javel à 48° chlorométrique) est préalablement effectuée afin de dissoudre et d’éliminer des matières organiques avec un temps de contact de 6 à 10 heures.
• Un rinçage à l’eau s’avère ensuite nécessaire.
• Avant le chargement d’une nouvelle série de substrat, le local est désinfecté par nébulisation à l’aide de produits de type ammonium quaternaire (Ex : Hortinet) qui présentent une action de choc sur les bactéries et les moisissures et une faible persistance d’action.
• L’utilisation de désinfectant à base de dérivés phénoliques du genre phénosptyl est à éviter en culture pour des raisons de toxicité.
• On veillera à garder un sol propre, libre de tout déchet de matière organique provenant des substrats ou des champignons.
• Un vide sanitaire est conseillé au minimum une fois par an.

V – LUTTE ANTIPARASITAIRE


Les spécialités phytopharmaceutiques autorisées pour la culture du Shii-Take sont les mêmes que celles du champignon de couche.

Les champignons sont classés parmi les cultures mineures et ils bénéficient à ce titre d’une extension d’homologation, sous réserve du respect de certains critères tels que le délai d’emploi avant récolte, la dose et la Limite Maximale en Résidus (L.M.R.) notamment.

L’utilisation du Sporgon® contenant comme principe actif du prochloraze – Mn est donc autorisé pour lutter contre les Trichoderma. Voir ci-contre à gauche. 

Par expérience, un abaissement brutal de la température de la salle lié à une baisse de l’hygrométrie ambiante, enraye nettement une infection par les Trichoderma sans utilisation de produit.

Nous avons personnellement utilisé un nettoyant industriel de marque CINE® 102, un désinfectant pour l’industrie alimentaire contenant du Chlorure de didécyl diméthyl ammonium, contre les bactéries notamment Listéria et Salmonella. C’est également un fongicide efficace contre les « moisissures ».

Culture du Shiitaké
Lentinula edodes
Pied bleu
Champignon de Paris
Champignon de Couche
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Les champignons font partie d'une des plus anciennes nourritures des hommes. 

    Le champignon de couche : Agaricus bisporus, Agaricacées. Les hommes préhistoriques connaissaient et utilisaient les champignons. Ils font partie de l'héritage le plus ancien de la nourriture des hommes qui consommaient des champignons sauvages voici plusieurs millénaires. Les Chinois cultivaient déjà le "Shii-také, qu'on trouve maintenant sur nos marchés. Grecs et Romains, friands de champignons, savaient obtenir les "Pholiotes" en recouvrant de fumier et de cendre des souches de figuier. Cette même technique sera reprise à la Renaissance par les Toscans. C'est La Quintinie du célèbre jardinier de Louis XIV, qui fera beaucoup progresser les techniques de culture. Mais, pratiquées en plein air, elles ne permettent ni les productions d'hiver à cause du froid, ni celles d'été à cause de la chaleur et des parasites. Il faudra attendre 1810 pour qu'un horticulteur ait l'idée de cultiver les champignons dans des carrières abandonnées du sud de Paris. 

    Aujourd'hui, des recherches sont en cours et devraient permettre, à terme, la production maîtrisée et régulière de nombreuses espèces. Le champignon de couche est le plus cultivé et le plus consommé, il se retrouve dans de très nombreuses régions, notamment en Amérique du Nord, en Amérique du Sud, en Europe, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Ce champignon se cultive facilement. Il est connu sous le nom de champignon de couche ou de champignon de Paris, car on le cultive intensivement dans des carrières désaffectées de la région parisienne depuis bientôt 200 ans. La culture de ces champignons demande des conditions atmosphériques soigneusement contrôlées. Les producteurs de champignons étendent du mycélium sur du fumier naturel principalement du fumier de cheval fermenté et pasteurisé ou sur du fumier synthétique à base de foin, de paille, d'écorce, de gypse, de potasse et de rafles de maïs. Le mycélium est constitué de filaments très fins qui proviennent des spores unicellulaires minuscules, le corps reproducteur des champignons. Le champignon de couche a un chapeau charnu blanchâtre qui peut mesurer jusqu'à 10 cm de diamètre. Il surmonte un pied blanc de 2 à 5 cm. Une variété de champignon de couche moins souvent commercialisée est de couleur café; on le nomme d'ailleurs parfois «champignon café». Plusieurs personnes les écartent croyant qu'ils sont trop vieux, sans se douter que ces champignons ont un peu plus de saveur que les champignons blancs. Parmi les variétés de champignons cultivés communs, une des plus populaires aux États-Unis est le «portobello» ; celui-ci a une taille imposante, possède une saveur exceptionnelle et un parfum plus prononcé que les petits champignons de couche rappelant les champignons sauvages. Cette variété de champignon plus foncée est commercialisée à un stade plus avancé de maturité et est très ouverte. Les portobellos sont délicieux grillés et incorporés aux plats en sauce.

Pleurotes
Culture du Pleurote
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La culture du Pleurote 

    Comment cultiver le Pleurote en forme d'huitre Pleurotus Ostreatus, variété de pleurote la plus connue et que l'on trouve aisément dans la nature.
La culture du Pleurote est sans doute la plus facile à mettre en œuvre dans toutes les cultures. 

    L'obtention du mycélium : 
    Pour le Pleurote, vous pourrez vous procurez le mycélium chez des revendeurs spécialisés. Cela vous évitera donc la difficile et aléatoire culture de mycélium. Ce mycélium, ou blanc se trouve sous forme de pains conditionné en sachet plastique. Une fois que vous vous le serez procuré, vous pourrez les conserver au frigo. 
    Ce mycélium est obtenu en conditions aseptiques dans des installations très sophistiquées à partir de boutures. Celles-ci sont placées en milieux de culture où elles développent de nombreux filaments. Le peu de mycélium est alors inoculé dans des milieux de culture plus importants constitués essentiellement de grains souvent du blé. Après quelques semaines, l'on obtient du mycélium en grande quantité, près à la vente. 

    La préparation du substrat : 
    Le substrat de base est constitué de pailles de céréales blé ou orge, additionné ou non de rafle de maïs ou d'écorces de feuillus en proportions variables ex: 50% de paille et 50% d'écorces. La paille est souvent enrichie par du foin. Notez que vous pouvez tout-à-fait remplacer les écorces par des détritus de bois sciures, branchages broyés.... Il est recommandé de broyer l'ensemble paille + écorces + ... afin de créer un milieu véritablement homogène. Il faut ensuite que vous gorgiez d'eau votre substrat, la meilleure technique étant de le placé dans une cuve plaine d'eau pendant 3 à 4 jours. Essorez le ensuite légèrement afin d'éliminer l'excès d'eau. Je vous conseille ensuite d'enrichir votre substrat en azote, en phosphore et d'ajouter un peu de chaux agricole. 

    L'inoculation : 
    Vous devez répandre votre "blanc" voir plus haut dans le compost afin que le mycélium se développe rapidement. Pour une culture artisanale, le taux de lardage doit avoisiner les 5% de la masse du compost pour être assurer de bons résultats, même si 1 ou 2% pourraient suffirent. Veillez bien à le répandre équitablement. 
    Placez ensuite votre substrat dans de grands filets plastiques au moins de 20 à 30 Kg de substrats par filet. Choisissez une maille pas trop large afin que le substrat reste bloqué à l'intérieur, mais veillez aussi à ce que les trous soit suffisamment grands pour que les sporophores puissent normalement se développer sur les bords. 

    La croissance mycélienne : 
    Une fois inoculé, placez votre compost dans votre cave. L'idéal est une cave très humide, peu aérée, et avec une température comprise entre 10° et 15°. Il est cependant préférable d'avoisiner les 20° pendant les dix premier jours, ce qui permet d'accélérer l'incubation. Cela pourra être approché en arrosant votre substrat plusieurs fois par jours avec de l'eau tiède.
Quelle que soit la cave, arrosez quotidiennement vos cultures afin de maintenir un taux d'humidité très élevé, sans pour autant inonder le compost. Il ne vous reste ensuite qu'à attendre les premiers champignons comptez 1 à 2 mois. 

    La récolte : 
    Les pleurotes, comme beaucoup d'autres champignons, poussent par volées. Celle-ci interviennent environ tous les 10 jours. Les 3 - 4 premières volées seront les plus productives, mais vous pourrez encore récolter quelques pleurotes pendant parfois plus d'un an. Veillez à conserver pendant toute la fructification un taux d'humidité très élevé dans le compost. Vous récolterez les sporophores en laissant la base du pied, car trop ferme, et vous éviterez ainsi d'endommager le mycélium.

Les parasites
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 Trichoderma viridis Pers.
Téléomorphe = Hypocrea rufa (Pers.) Fr., Summa veg. Scand

    Le genre Trichoderma regroupe un ensemble de champignons imparfaits saprophytes qui se retrouvent couramment dans le sol, sur le bois mort et les débris végétaux. Le Trichoderme est un champignon qui décompose naturellement la cellulose et à un degré moindre, la lignine. En revanche c’est également un des agents de lutte biologique le plus connu dans le monde et de nombreux travaux de recherche sont en cours afin de fournir aux producteurs l’accès à son potentiel antagoniste. 

    Le Trichoderma trouverait des applications dans différents secteurs d’activités comme le domaine des petits fruits et dans le secteur serricole (productions de champignons comme le Shiitaké ou horticoles, plantes ornementales et pépinières forestières).

    On le reconnaît facilement en culture grâce à la couleur généralement verdâtre de ses spores et le port typique de ses phialides (en forme de quilles). 

    Les propriétés antagonistes des Trichoderma sont connues depuis longtemps puisque la première publication qui en fait mention date de 1887. Cependant, l’étude approfondie du phénomène d’antagonisme et de son application comme moyen de lutte à l’égard des parasites des plantes cultivées n’a débuté qu’entre les deux guerres mondiales. Les modèles étudiés s’intéressaient essentiellement aux parasites du sol mais déjà, en 1952, Wood signalait l’efficacité de Trichoderma viride pour contrôler Botrytis cinerea sur la laitue.
Trichoderma a la capacité d’attaquer les agents pathogènes via différents modes d’action. Il peut utiliser :
1) l’antibiose qui résulte de la production de substances qui agissent comme des « antibiotiques » et qui inhibent la croissance de l’agent pathogène
2) la compétition qui se manifeste par l’aptitude du Trichoderma à utiliser les mêmes ressources du milieu (aires d’alimentation, sites de développement) que les champignons pathogènes mais le Trichoderma emploie ce mode d’action surtout pour occuper les lieux
avant l’arrivée des indésirables
3) le parasitisme qui se manifeste par la destruction de l’agent pathogène lorsque le Trichoderma s’enroule autour de celui-ci soit en l’étranglant, en pénétrant à l’intérieur et/ou en lui « injectant » des substances (enzymes) qui le détruisent. 

    Le Trichoderma possède une batterie de mécanismes d’attaque potentiellement utilisables mais qui demeurent toutefois complexes. Il peut employer un ou plusieurs modes d’action en même temps pour maîtriser un agent pathogène. Le déploiement des modes d’action varie également selon les partenaires en présence et les conditions physico-chimiques du milieu (températures, humidité, etc…).   
    Le Trichoderma est efficace lorsqu’on lui permet de s’installer avant l’arrivée des champignons pathogènes. Son action est donc préventive. Il permet, au niveau des racines, de créer un manchon protecteur autour de celles-ci et ainsi contrer l’entrée des
agents pathogènes à l’intérieur des racines. Le même effet est observé lorsqu’il est utilisé en pulvérisation aérienne. Une fois installée. 
    Le Trichoderma peut avoir un effet stimulant pour la plante en absence de champignons pathogènes.

    Voir aussi Plus d'info

Trichoderma viridis
LAURENT P © 2010
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