et STATION D'ETUDES MYCOLOGIQUES
Les champignons
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Truffe du Périgord
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Tuber melanosporum Vittadini – Truffe du Périgord (Diamant noir) 

    L’ascome de 2-5 (9) cm, globuleux à tuberculeux, bosselé, d'abord rougeâtre puis noircissant, à surface verruqueuse (verrues en forme de pyramides, larges de 3 à 5 mm) est marquée çà et là de crevasses longitudinales. La gléba est tendre, grise puis noirâtre violacé à maturité des spores, marbrée de veines très ramifiées, feutrées et blanchâtres. 
    Cette espèce rare est souvent cultivée dans le Périgord et le Var. Elle vient sur des sols caillouteux, calcaires, en symbiose mycorhizienne avec les chênes ou d’autres feuillus comme les noisetiers ou les charmes, isolée ou en petits groupes, où elle n’est mûre et donc consommable qu’en hiver. 
    
    Attention à la fraude au moment des fêtes de fin d'année. Vous trouverez parfois en mélange de la truffe de chine sans saveur et de bien moindre prix. N'hésitez pas à demander le conseil d'un expert. (Vous pouvez nous adresser vos échantillons, quelques grammes de la chair suffisent)

Morille ronde
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Morchella esculenta (L.) Pers., – Morille comestible 

    L’ascome haut de 6-7 cm et large de 5-10 (16) cm, exceptionnellement davantage, de forme généralement arrondie, de couleur jaune ochracé possède des alvéoles amples plus ou moins régulières et arrondies, séparées par des côtes concolores ou plus sombres. Le stipe assez robuste, creux, blanchâtre à ochracé pâle, souvent élargi à la base, possède une surface très légèrement furfuracée et parfois sillonnée. La chair tendre est fragile et concolore au stipe, pratiquement sans odeur. 
    Il s’agit d’une espèce printanière qui croît à l’orée des bois, dans les haies ou les parcs souvent en lisière de forêt ou sur les bords des rivières. Nous attirons l’attention sur le fait que toutes les Morilles, qu’elles rondes, ovoïdes ou coniques, blondes ou noires, contiennent des substances toxiques, les hémolysines qui sont détruites après cuisson. Il est donc totalement à proscrire de les consommer crues ou insuffisamment cuites. La meilleure façon de les conserver est la dessiccation, ce qui après réhydratation augmente considérablement leur saveur.

Morille conique
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Morchella elata Fr. : Fr. – Morille élevée 
    
    L’ascome haut de 5-7 cm et large 4-5 cm est conique élancé, de couleur fauve à reflets olivacés, avec des alvéoles amples, sériées, plus ou moins rectangulaires, qui sont séparées par des côtes primaires allongées, noirâtres et des côtes secondaires transversales. Le stipe est cylindrique, égal, creux, grisâtre à ochracé, généralement sillonné dans la partie supérieure et sa surface est furfuracée. La chair blanchâtre à plus ou moins grisâtre n’a qu’une odeur fongique faible. 
    Cette morille printanière pousse plus volontiers en forêt, souvent sous les résineux et surtout sous épicéas, sur des sols généralement calcaires avec une préférence pour la montagne. 

    Les Morilles peuvent provoquer des syndromes neurologiques (dits syndromes cérébelleux) après l a consommation d’une grande quantité de morilles. Le syndrome intervient en général environ 12 heures après l’ingestion de ces champignons et provoque des vertiges, tremblements, perte d'équilibre, problèmes digestifs et même des hallucinations.
Chimiquement, les produits responsables sont encore inconnus.

Ustilago maydis
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Ustilago maydis (DC.) Corda - Charbon du maïs 

    Le champignon se présente sous forme de grosses galles d'abord blanchâtres, puis rose violacée ou grisâtres, libérant une poussière noire, à maturité. 
    Il vient principalement sur les feuilles, les tiges, les panicules (inflorescences mâles) et les épis (inflorescences femelles) des plans de mais. Très présent mais combattu dans nos cultures, il s'emploie dans les tacos, quesadillas et soupes au Mexique, où il est considéré comme un met de choix et porte parfois le nom de truffe mexicaine, champignon du maïs ou caviar aztèque. Dénommée huitlacoche, le sporophore possède une teneur en glucides supérieure aux autres champignons ce qui lui confère une saveur sucrée. 

    Dans plusieurs pays, les populations consomment des substances de plantes infectées de champignons pathogènes ; comme ces épis de maïs infectés avec le champignon Ustilago maydis. Ils sont consommés en grandes quantités au Mexique, frais ou en conserve. Ils sont connus localement sous le nom de huitlacoche ou cuitlacoche (Villanueva, 1997). Le U. maydis est un microchampignon : il n’est pas formé d’organes de fructification visibles et les seuls signes de sa présence sont une masse de spores sombres.

Bolet à pied rouge
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Boletus erythropus Persoon – Bolet à pied rouge, La récompense du mycologue

    Le chapeau de 7-20 cm, hémisphérique puis convexe, à revêtement feutré mais parfois lisse ou viscidule par temps humide est brun chocolat à brun sombre à reflets olivâtres, brun rougeâtre, à marge aiguë, faiblement excédante, unie, entière, souvent un peu plus claire que le chapeau. Les tubes libres, séparables sont jaune olivacé, bleuissant au toucher. Les pores petits, arrondis, rouges parfois plus clairs vers la marge jaune orangé, avec des traces bleu noirâtre dans les blessures. La chair ferme et épaisse, fibreuse dans le pied est jaune vif bleuissant rapidement à la coupe, redevenant jaunâtre ou jaune verdâtre ensuite, avec une odeur faible et une saveur douce. Le stipe : robuste, plus ou moins élancé, bulbeux ou clavé est très finement ponctué de rouge sur fond jaune, souvent avec des traces bleuâtres sombres. 

    Il pousse dans les forêts de conifères, dans les hêtraies sapinières de montagne, sur sol acidocline. Ce dernier doit être absolument bien cuit, avant sa consommation. Il contient, comme tous les Bolets bleuissants, des Gamma hydroxynorvaniline, des dérivés indolés et des dérivés isoxazolés, provoquant une gastro-entérite violente avec déshydratation très rapide, après une incubation d'une heure environ. Action psychotique possible.

Cèpe bronzé
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Boletus aereus Bulliard : Fr. – Cèpe bronzé ou Tête ne nègre 

    Le chapeau de 7-20 (30) cm, hémisphérique puis convexe, est souvent bosselé et ridulé. Le revêtement mat ou un peu feutré est bistre noirâtre à marron très foncé ou ochracé sombre à reflets verdâtres. La marge aiguë est excédante et assez régulière, un peu plus sombre que le chapeau et souvent pruineuse. Les tubes sublibres, fins, séparables sont blanchâtres et terminés par des pores simples, ronds, étroits qui sont blancs puis jaunissants et enfin brun verdâtre chez les sujets âgés. La chair épaisse est ferme, blanche et immuable, douce avec une odeur faible ou parfois oléagineuse. Le stipe trapu, obèse et souvent renflé à la base est plus ou moins couvert d'un fin réseau blanchâtre sur fond ochracé ou roussâtre. 
    Il vient en été et en automne dans les forêts de feuillus, préférant les clairières, généralement sur sol lourd et argileux. C’est un comestible de premier choix, qui reste ferme. 
    Cependant, nous recommandons, là encore, de ne pas accepter de consommer de carpaccio de cèpes. En Italie, ce genre de met a provoqué des syndromes gastro-intestinaux du à la présence gamma hydroxynorvaniline dans ce champignon (et les Bolets en général). 17 mycologues italiens ont été intoxiqués 45 mn après l’ingestion de carpaccio. Ils ont été victimes de pâleurs subites, de sueurs, de vertiges, de fortes nausées, de vomissements, de diarrhée profuse, suivie d’une grave déshydratation.

Cèpe de Bordeaux
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Boletus edulis Bulliard : Fr. – Cèpe de Bordeaux 

    Le chapeau de 8-25 (30) cm, subglobuleux puis hémisphérique et enfin convexe, voire étalé dans l’âge, à revêtement un peu lubrifié, est ocre clair, brun noisette plus ou moins sombre ; la marge épaisse et excédante, entière, arrondie porte généralement un liseré blanchâtre plus ou moins large. Les tubes libres sont facilement séparables, de couleur blanche puis jaune verdâtre. Les pores oblitérés, arrondis, étroits sont concolores aux tubes et immuables. Le stipe massif, ventru ou clavé, parfois allongé, dur, plein, est blanchâtre à brun clair touché de marbrures ocres, toujours blanchâtre sous le chapeau avec un très fin réseau blanchâtre peu évident. La chair épaisse est ferme devenant molle avec l'âge, blanche, immuable mais avec des reflets rose vineux sous le revêtement difficilement séparable. L’odeur est agréable mais peu prononcée et la saveur est douce, rappelant la noisette. 

    C’est l’espèce comestible par excellence, le Roi des champignons de la forêt. Il vient sur sol généralement acide, en abondance sous les épicéas, mais aussi dans la hêtraie sapinière et en général dans les bois de feuillus comme les chênaies. Il est savoureux, consommé très jeune en « bouchon de champagne », sa saveur atteint son paroxysme dans sa grande maturité, certains, dont les grands chefs, le préférant nettement âgé.

Cèpe d'Eté
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Boletus aestivalis (Paulet : Fr.) Fr. – Cèpe d’été ou Bolet réticulé 

    Le chapeau 7-15 (20) cm, hémisphérique puis convexe, à revêtement sublisse ou faiblement feutré, parfois lubrifiée par temps humide est brun clair ou plus souvent avec des tonalités plus foncées, mais toujours uniforme, à marge épaisse, excédante, plutôt régulière, incurvée et concolore au chapeau. Le revêtement sec est séparable. Les tubes fins, sublibres sont séparables, de couleur blanche puis jaune verdâtre, avec des pores oblitérés, arrondis et concolores aux tubes. Le stipe fusiforme est parfois un peu ventru ou même clavé, robuste, plein, ochracé blanchâtre ou brun pâle, couvert d'un réseau en relief blanc puis brunâtre formant des mailles en résilles. La chair épaisse, ferme mais devenant molle avec l'âge, blanche et immuable, a une odeur agréable et une saveur douce, un peu sucrée après mastication. 

    C’est une espèce précoce souvent confondue avec le Cèpe de Bordeaux, qui vient dès le mois de mai, en forêt, particulièrement sous feuillus dans les endroits aérés, souvent après les gros orages en période chaude. Même remarque que ci-dessus, quant à la consommation des Cèpes crus. 
    Les termes de Cèpe ou de Bolet, désignent la ou les mêmes espèces. Le terme de Cèpe étant généralement réservé aux plus savoureux. Mais on trouve plusieurs genres chez les Boletacées : Boletus, xerocomux, suillus, leccinum, Thylopilus, Strobilomyces...

Bolet bai

Xerocomus badius (Fr. : Fr.) Gilbert – Bolet bai 

    Le chapeau de 3-15 (25) cm hémisphérique puis pulviné et enfin aplani est de couleur bai brun à brun chocolat assez uniforme à marge épaisse, enroulée puis arrondie, obtuse, régulière, concolore au chapeau, à revêtement lisse, sec à sublubrifié et visqueux par temps humide. Les tubes adnés et facilement séparables crème citrin verdissent au toucher et à la coupe ; les pores moyens et anguleux, concolores aux tubes deviennent bleu verdâtre dans les blessures. La chair épaisse, ferme devient molle dans l'âge, pâle, à odeur faible et de saveur douce. Elle bleuit à la cassure et elle est fibreuse à grenue dans le cortex du pied et grisâtre. Le stipe cylindracé, robuste, court, est parfois renflé au milieu, plein, ferme, non réticulé, marqué de fines chinures longitudinales, feutré brunâtre clair sur fond jaune ochracé. 
    Il est très courant dans les forêts mixtes, sur sols acides et surtout sablonneux. Rarement véreux, il est en plus savoureux. Quant à son léger bleuissement sur le frais, il disparaît à la cuisson.

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Agaric des Jachères
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Agaric arvensis Schaeff. – Agaric des jachères (Boule de neige) 

    Cette imposante et remarquable espèce présente un chapeau de 7 à 15 cm, voire 20 cm, ferme, soyeux, globuleux devenant hémisphérique mais parfois tronconique puis convexe puis étalé, à marge enroulée, à cuticule soyeuse, d'abord blanc devenant jaunâtre à doré puis brun ochracé plus ou moins pâle et légèrement gercé, à lames étroites, blanches puis gris pâle, devenant rosée puis brun-pourpre et enfin brun-noirâtre à maturité. Le stipe robuste, parfois légèrement floconneux sous le chapeau à l'état juvénile, concolore, à tendance jaunâtre en vieillissant surtout vers la base souvent renflée porte un anneau blanc longtemps "soudé" à la marge du chapeau, ample et légèrement crénelé. La chair blanche et ferme, exhale un léger parfum. 
    C’est principalement à l’automne qu’il faut rechercher cet excellent comestible, mais on peut aussi le trouver plus rarement à partir du printemps dans les prés pâturés, amendés ou non, dans les parcs, clairières, lisières des bois de feuillus. Attention aux confusions avec les Agarics jaunissants, qui sont reconnaissables à la présence d'un pigment jaune vif, surtout dans la chair à la base du bulbe du pied ! 
    On trouve dans la nature d'autres gros Agarics bons à consommer, parfois dénommés Boule de neige : Agaricus albertii, macrocarpus, macrosporus...

Lépiote élevée
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Macrolepiota procera (Scop. : Fr.) Singer - Lépiote élevée - Coulemelle 

    Dans son extrême jeunesse ce champignon ressemble à une grosse baguette de tambour, puis à un parasol une fois le chapeau déployé. Son chapeau peut atteindre des dimensions de 30 cm de diamètre. Le revêtement est brunâtre pâle couvert d'écailles brunes avec un mamelon aplati brun foncé. Le stipe porte un anneau double épais et complexe, mais coulissant et caractéristique de l'espèce. Il se termine par un gros bulbe allongé et il est cerclé de chinures brun-sombre moins denses dans le haut. 

    On rencontre principalement cette belle espèce dans les prés, mais aussi sur les bords de chemins, dans les clairières et jusqu'en forêt. C'est une espèce commune et un bon comestible recherché par les gastronomes, mais il faut rejeter le stipe trop dur, et il arrive (très rarement) que ce champignon soit mal supporté et provoque coliques ou nausées. De plus il y a risque de confusion avec des petites Lépiotes toxiques, c’est pourquoi il est préférable de ne consommer que les grands spécimens récoltés dans des endroits sains.

Champignon de couche
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Agaric bisporus (Lange) Imbach – Agaric bisporique, Champignon de Paris ou de couche 
    Le chapeau 5-10 cm est d'abord subglobuleux puis convexe, blanc pur au début puis couvert de fibrilles brun roussâtre, à marge appendiculée. Les lames sont gris rosé puis bistre et l’arête des lames concolore. Le stipe est cylindrique, robuste, fibreux, blanc avec un anneau cotonneux, blanc. La chair est ferme, blanche, un peu salie de roussâtre avec l'âge, d’odeur est agréable et à saveur fongique douce. 
    Le champignon de couche ou de Paris pousse à l'état sauvage dans les champs très fumés, parfois dans les jardins, en bordure du littoral atlantique. 
    C’est l'un des champignons le plus cultivé et donc le plus consommé dans le monde. Suivant les procédés de culture, il peut cependant contenir certains éléments indésirables, heureusement en faible quantité. La encore, nous conseillons fortement de ne pas suivre les modes qui poussent le consommateur, à manger les champignons crus.

Trompette de la mort
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Craterellus cornucopioides (Linné : Fr.) Persoon – Trompette de la mort (ou trompette des morts)
    Le chapeau de 2 à10 cm est en forme de "trompette", fortement déprimé et ouvert au centre sur l'intérieur du stipe, à surface un peu rugueuse ou finement tomenteuse, brun noirâtre à noir, parfois plus pâle, gris brun avec une marge finement enroulée. L’hyménium est à peine veiné, mais parfois avec quelques veines anastomosées, brunâtre gris pâle à gris terne. Le stipe est formé dans le prolongement du basidiome, creux, subconcolore à l'hyménium et plus noir à la base. La chair est mince, fragile, grise, avec une odeur un peu fruitée et une saveur douce. 
    C’est une espèce courante qui vient plutôt en troupes sous les feuillus : hêtre surtout et aussi chêne, noisetier, charmes, châtaignier…

Attention cet excellent et très commun comestible, peut entraîner des occlusions intestinales en raison de la consistance fibreuse de sa chair particulièrement indigeste. (De nombreux cas rapportés)

Girolle
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Cantharellus cibarius (Fr. : Fr.) Fr. – Girolle (Jaunotte, jauniré, chanterelle jaune, …) 
    Le chapeau4-8 (10) cm d'abord convexe, puis plus ou moins plan et enfin déprimé en coupe est entièrement couleur jaune d’œuf parfois assez vif. La marge est enroulée, mince, irrégulière, plus ou moins lobée, à revêtement sec, glabre à sublisse. Les plis sont très décurrents, épais, avec généralement des veines parfois anastomosées dans l'espace séparant ces plis, jaunes comme le chapeau. Le stipe est cylindracé, atténué à la base, plein, glabre, de couleur jaune d’œuf. La chair est épaisse, compacte, fibreuse dans le stipe, de couleur blanc crème, à odeur aromatique assez forte, très agréable, de saveur douce et fruitée, mais parfois amarescente à l’état frais. 
    Elle pousse en groupes dans les forêts sur sols siliceux. Très courante autrefois, elle est en régression eu égard à l’exploitation forestière et à des pratiques de récoltes intensives, classée en liste rouge des espèces menacées dans certaines régions. Il existe plusieurs espèces proches, variétés et formes en Europe et à travers le monde.

Chanterelle en tube
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Craterellus tubaeformis (Bulliard : Fr.) Eyssartier – Chanterelle en tube (Chanterelle d’automne) 
    Le chapeau 2-6 cm est jaune verdâtre à brunâtre, d'abord convexe plus ou moins étalé, ombiliqué, puis infundibuliforme, le centre souvent perforé et créant une ouverture vers l'intérieur du stipe.
La marge est mince, enroulée, puis ondulée, denticulée, plus jaune que le chapeau. Le revêtement est sec, d'abord lisse, puis finement squamuleux. Les plis sont bien marqués, espacés, interveinés, décurrents, d'abord subconcolores au chapeau puis pâlissant pour devenir gris blanchâtre. Le stipe est plus ou moins cylindracé, un peu évasé au sommet, parfois sillonné longitudinalement, creux, jaune souvent teinté d'olivâtre, glabre. La chair est mince, souple, de couleur crème plus ou moins grisonnante ou à reflets olivacés. L’odeur fongique est agréable et la saveur est douce. 
    Elle est grégaire dans les forêts de conifères humides, trés appréciée dans le Nord-ets de la France.

Chou-fleur
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Sparassis crispa Wülfen : Fr. – Sparassis crépu ou Chou-fleur 
    
    Champignon en forme de « chou-fleur » voire d’éponge, pouvant atteindre 20 à 30 cm et parfois plus. Le stipe indistinct est comme un tronc noueux terminé par de courts rameaux lobés et aplatis et contournés, lisses, dont l’hyménium est tourné vers le sol. La chair de consistance élastique, à couleurs jaunâtres puis roussissantes, a une odeur et une saveur agréables. 
    
    Cette espèce pousse parfois dès le printemps au pied des troncs de conifères et surtout des pins. 

    Il est conseillé de ne pas récolter cette espèce quand elle est trop âgée, car elle est alors le refuge de nombreux insectes !

Le Pied Bleu
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Lepista nuda (Fr. : Fr.) Cooke – Pied bleu 
    Le chapeau de 6-12 (18) cm est convexe puis étalé, charnu, largement mamelonné, un peu pruineux au début puis glabre, gris à violacé, brunâtre à la fin. La marge reste longtemps enroulée, puis droite, mince, ondulée, blanchâtre à subconcolore et dont le revêtement est séparable. Les lames sont plutôt serrées, galbées, séparables, lilacines parfois ochracées à reflets violacés à la fin, avec l’arête des lames aiguë, entière ou parfois érodée. Le stipe cylindracé parfois un peu clavé, fibrillo-rayé, vite creux, violacé, parfois un peu pruineux de blanc au sommet. La chair est plus ou moins épaisse, assez tendre, souple, blanchâtre à lilacin vers l’extérieur. L’odeur est agréable, assez complexe, un peu farino-spermatique et fruitée ou acidulée et la saveur est douce. 
    Il vient en forêt, mais en fait il est très ubiquiste sous feuillus et surtout sous conifères, souvent en groupes, en automne et même en hiver.

Le Pied Violet
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Lepista personata (Fr.) Cooke – Pied violet des prés 
    Champignon qui devient rare et offre un chapeau de 7 à 12 cm, d'abord convexe puis s'étalant, à marge finement enroulée à lisse et devenant légèrement ondulée, aux teintes allant du gris-beige rosé pâle au gris brunâtre mais plus pâle vers la marge, avec des lames échancrées, serrées, à lamelles intercalées, de couleur gris beige un peu rosâtre à brunâtre pâle. Le stipe robuste, typiquement court et épais, clavé, fibrilleux et pruineux, arbore des couleurs lilas à violet-lilas. La chair a une odeur agréable, paraissant fruitée ou parfois "pharmaceutique". 

    Espèce poussant dans les prés, prairies pâturées où elle vient en groupes et souvent en cercles, à partir du milieu de l'automne jusqu’en hiver. En nette raréfaction en raison de la disparition de ses biotopes, elle figure en liste rouge des espèces menacées d’extinction.

Pézize veinée
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Disciotis venosa (Pers.) Arnould – Pézize veinée (Oreille de cochon) 
    Ce discomycète présente une forme plus ou moins hémisphérique, cupuliforme à étalé de 5 à 10 (154) cm, au centre largement ridulé, onduleux, veiné et enfin plissé. La face supérieure fertile (hyménophore) est brun fauve à brun foncé. La face externe est blanchâtre est furfuracée (comme une pruine granuleuse). La marge est ondulée, souvent incurvée, fragile puis déchirée avec l’âge. Le réceptacle est porté par un pseudostipe très court et côtelé. La chair assez fine 1 à 2 mm, est cassante comme du verre, blanche à la coupe, dégageant une forte odeur caractéristique d’eau de javel, qui fort heureusement disparaît à la cuisson. 
    Cette espèce printanière, à la saveur des meilleures Morilles, peut être abondante sur les terrains argileux, sous les feuillus, souvent parmi l’Ail des Ours. Pour sa consommation on pendra les mêmes précautions que pour les Morilles.

Pied de Mouton
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Hydnum repandum Linné : Fr. – Pied de mouton 
    Le chapeau 5-12 (20) cm d'abord convexe puis plan-convexe devient déprimé avec l'âge, à surface souvent un peu bosselée, blanc crème à ochracé pâle mêlé de rosé-orangé. La marge est épaisse, entière, d'abord un peu enroulée puis ondulée, lobée. Le revêtement est tomenteux à sublisse. Les aiguillons adnés à subdécurrents sont très serrés, longs de 4-6 (8) mm, facilement séparables, blanchâtres à crème. Le stipe est cylindracé, parfois trapu, parfois élancé, central ou excentré, plein, d'abord finement tomenteux puis glabre, blanc à blanc crème ou jaunâtre, souvent taché d'ochracé vers la base. La chair est ferme, épaisse, homogène, compacte, blanc crème virant à l'orangé pâle à la coupe. L’odeur est agréable et la saveur généralement douce ou un peu amère chez les spécimens plus âgés. 
    Il pousse dans les forêts de feuillus et de conifères, assez ubiquiste.

Amanite vineuse
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Amanita rubescens (Persoon :Fr.) S.F. Gray – Amanite rougissante, Amanite vineuse, Golmotte, Pied rouge, Queumelle...

    Le chapeau de 5-15 cm est subglobuleux, puis convexe, enfin étalé, blanchâtre lavé de rose carné, puis jaune marron, enfin brun vineux, couvert de plaques vélaires farineuses blanches à jaunâtres disposées en cercles concentriques ou irrégulièrement. La marge est mince, incurvée puis droite, unie ou très faiblement striée, régulière. Le revêtement est séparable, mince, lubrifié. Les lames serrées, inégales par des lamelles tronquées, assez larges, minces, ventrues, adnées-décurrentes, molles, blanches maculées de taches brun vineux. L’arête des lames est aiguë, subfloconneuse, concolore aux lames. Le stipe est cylindrique ou atténué de bas en haut, séparable du chapeau, à bulbe basal ovoïde, plein, ferme puis farci, fibrilleux, strié ou squamuleux, blanchâtre se teintant de brun rougeâtre vers le bas ; avec un anneau persistant, apical, pendant, membraneux, très mince, lisse sur la partie inférieure, strié dessus, blanchâtre à brun rougeâtre au bord. La volve n’est représentée que par de faibles restes sous forme de granulations brun rougeâtre. La chair est mince, molle, blanche, légèrement vineuse sous la cuticule, brun vineux dans les blessures et rougissant à la cassure. L’odeur est nulle et la saveur est douce, puis amarescente après mastication. 
    Elle pousse couramment dans les forêts de l’été à l’automne et parfois jusqu'en décembre.

Cette espèce contient des toxines thermolabiles qui sont détruites par la chaleur. Il est donc impératif de bien faire cuire ces champignons, avant leur consommation.

Oronge
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Amanita caesarea (Scopoli : Fr.) Persoon – Amanite des Césars - Oronge 
    Le chapeau de 6-20 (25) cm est ovoïde, puis hémisphérique, enfin convexe et étalé de couleur rouge orangé vif, pâlissant avec l'âge, à revêtement lisse, très légèrement visqueux. Région centrale non mamelonnée. La marge est régulière, striée, mince, arrondie avec un revêtement ténu, facile à séparer, lisse, lubrifié. Les lames inégales par des lamelles et lamellules tronquées, de couleur jaune sulfurin, épaisses, assez serrées, libres, larges d'environ 15-20 mm, à peine bombées. L’arête des lames est mince, subfloconneuse, concolore aux lames. Le stipe est cylindracé, jaune orangé, facile à séparer du chapeau, robuste, plein, à revêtement subfloconneux portant un anneau ample, persistant, apical, membraneux, concolore aux lames, strié sur le dessus. La volve est ample, écartée du pied, assez longue, tenace, épaisse, en forme de sac, lobée. La surface interne, blanche, présente un bourrelet basal circulaire. La surface externe, blanche, est membraneuse. La chair est assez épaisse, ferme, de couleur blanche, jaune sous la cuticule et le cortex avec une odeur faible mais agréable et une saveur douce de noix. 
    Habituellement commune dans la zone méridionale en forêts de chênes-verts, chênes-lièges et châtaigniers jusqu'à une altitude de1000 m, thermophile, il n’est cependant plus rare de la voir dans le nord de la France les années chaudes dans des forêts de chênes, hêtres et charmes. 
    Pour être certain de ne pas être en présence d'une Amanite Tue-mouches délavées, il faut bien vérifier que les lames sous le chapeau soient de couleur jaune.

Le Saint Georges
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Calocybe gambosa (Fr. : Fr.) Singer – Tricholome de la St. Georges (Avrillot - Mousseron) 
    Le chapeau de 5-20 cm, hémisphérique à convexe, puis un peu étalé à la fin est charnu, à revêtement parfois irrégulier mais généralement un peu velouté, blanchâtre à crème parfois plus foncé avec des tonalités orangées ou ochracées à marge enroulée, épaisse et concolore. Les lames serrées, arquées, minces, inégales, blanc à blanc crème, à arête aiguë et entière. La chair est épaisse, ferme et blanche avec une odeur et une saveur très délicate subfarineuse et aromatique. Le stipe cylindracé est trapu, généralement court, plein, ferme, fibrilleux et blanchâtre. 
    Cet excellent comestible pousse souvent en ronds de sorcières pérennes et parfois luxuriants, de préférence sur des sols calcaires, dans les prés, les haies, dans les ronciers, en lisières de bosquets, au printemps. 

    La confusion avec l'Inocybe de Patouillard serait grossière ! (Voir en page Myco-Toxicologie)

Le Meunier
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Clitopilus prunulus (Scopoli : Fr.) Quélet – Clitopile petite prune ou Meunier 
    Le chapeau 3-8 (10) cm d’abord convexe puis étalé est plus ou moins déprimé dans l’âge, à revêtement subvelouté ou lubrifié par temps humide, un peu glacé, blanchâtre nuancé de grisâtre et parfois marqué de guttules translucides, à marge mince, longtemps enroulée, ondulée à lobée et concolore. Les lames sont décurrentes, minces, serrées, inégales, peu larges, séparables, blanchâtres puis rose carné assez pâle et leur arête est aiguë et entière. La chair assez épaisse, humide, molle, blanc à crème exhale une odeur forte de farine fraîche et une saveur douce rappelant l’odeur. Le stipe est cylindracé, souvent court, parfois un peu renflé à la base, plein, fibrillo-rayé dans la partie supérieure, tomenteux à la base et blanchâtre. 
    Cette espèce croît dans les forêts et ses lisières et clairières, généralement, dans les endroits herbeux sous les feuillus et les conifères.

Il est préférable de ne récolter que les spécimens bien mûrs, quand les spores ont coloré les lames en rose, afin de ne pas le confondre avec un Clitocybe trés toxique. (Voir en page Myco-Toxicologie)

Tricholome prétentieux
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Tricholoma portentosum (Fr. : Fr.) Quélet – Tricholome prétentieux 

    Le chapeau (5) 7-12 (15) cm convexe, mamelonné possède un revêtement fibrilleux, luisant, gris plus ou moins foncé ou ardoisé, teinté parfois discrètement de jaune et dont la marge flexueuse ou lobée est généralement plus jaune que le chapeau. Les lames peu serrées sont blanchâtres et teintées de jaune. La chair blanche et jaunissante vers l'extérieur a une odeur farineuse ou de coquillage frais, d’huître et une saveur rappelant l'odeur. Le stipe cylindracé est souvent rétréci à la base, fibreux et blanc. 
    Il pousse dans les forêts de conifères et surtout de pins, plus rarement sous les feuillus en terrain neutre ou acide. 
   
     Attention à la confusion avec des espèces amères ou toxiques.

Russule charbonnière
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Russula cyanoxantha f. peltereaui Singer (1925), (= Russula cyanoxantha). – Russule charbonnière (Bise) 

    Le chapeau de 5-15 cm subglobuleux puis convexe à plan-convexe, s'étale avec l'âge, ombiliqué ou parfois bassement déprimé, charnu, de couleur variable mais plus généralement bleu violacé noirâtre ou ardoisé avec des tonalités violacées et olivâtres, parfois gris olive, plus rarement décoloré en taches jaunâtres ou rosées. La marge est d'abord incurvée puis droite à plus ou moins obtuse, assez régulière, rarement un peu cannelée. Le revêtement est séparable sur la moitié du chapeau, humide puis sec, un peu pruineux puis assez brillant, lisse, finement ridulé radialement. Les lames assez serrées, parfois assez fourchues, épaisses, souples, lardacées, adnées-subdécurrentes puis sinuées libres, blanches, brunissant légèrement par l'arête des lames qui est entière et concolore. La chair est épaisse, ferme, blanche avec une odeur faible et une saveur douce. Le stipe cylindracé, subégal ou plus ou moins ventru, est ferme, plein puis farci-creux, blanc, un peu pruineux puis sublisse. 
    Très courante, elle pousse indifféremment dans les forêts de feuillus ou de conifères. Certains amateurs prétendent que c'est un excellent comestible. Pour l'avoir essayée, je ne partage pas cet avis.

Palomet
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Russula virescens (Schaeffer) Fr. – Russule verdoyante, Palomet 
    Le chapeau de 5-15 cm est d'abord globuleux puis convexe. Il s'étale avec l'âge et devient plus ou moins irrégulier, très rarement déprimé ou un peu ombiliqué, verdâtre sur fond blanchâtre, avec différentes variations de vert, du vert olive pâle au gris olivâtre foncé, parfois aussi décoloré en jaune verdâtre ; la marge obtuse est plus ou moins flexueuse, parfois lobée, unie, à revêtement moyennement séparable, typiquement craquelé-fissuré en plaques irrégulières et plus ou moins farineuses. La chair épaisse, ferme, blanche est un peu salie de brun roussâtre pâle à la fin ; elle a une odeur faible et une saveur douce, de noisette. Les lames assez serrées, assez épaisses sont cassantes, fourchues et parfois anastomosées près du stipe, atténuées-libres, blanc crème à peine touché de rose carné, à arête entière, concolore puis brunissante. Le stipe est cylindracé, subégal ou atténué à la base, parfois ventru ou parfois déformé, ferme, plein puis spongieux, blanc, parfois un peu taché de brun roussâtre par la base, un peu pruineux ou finement ridulé. 
    Elle pousse en forêt sous les feuillus de préférence sur terrains siliceux et acidoclines.

Russule comestible
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Russula vesca Fr. – Russule comestible 

    Le chapeau de 6-11 cm, subglobuleux puis convexe à plan-convexe, s'étale avec l'âge, bassement déprimé, charnu, brun à brun vineux à disque plus sombre, parfois plus pâle, rose vineux à lilacin grisâtre avec des plages décolorées en brun noisette ou olivacé ou crème. La marge obtuse, unie, montre souvent les lames. Le revêtement séparable est finement lacéré sur la marge parfois même absent sur cette zone. Les lames assez serrées, fourchues au niveau du stipe, parfois anastomosées, atténuées, assez fragiles, blanchâtres, ont une tonalité crème ou ochracé. L’arête entière, concolore, est piquetée de brun rouille. La chair est assez épaisse, ferme, blanche, se salissant de brunâtre ou de jaunâtre dans la base du stipe, avec une odeur nulle et une saveur douce de noisette. Le stipe cylindracé, subégal ou rétréci à la base, ferme, plein puis spongieux, blanc, se tache de brun jaune par la base. 
    Elle vient dans les forêts de feuillus, surtout sous les chênes et de préférence en plaine, de la fin du printemps jusqu'à l'automne. Les Russules qui présentent généralement une toxicité, ont une chair généralement piquante et/ou acre. Celles à chair douce peuvent être considérées comme comestibles.

Pleurote en huitre

Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. – Pleurote en forme d’huitre 

    Cet agréable champignon en forme de coquillage, présente un chapeau généralement latéral de 5 à 20 cm (voire davantage), longtemps convexe puis un peu déprimé dans l’âge, à marge enroulée, du blanc pâle au gris ardoise en passant par le beige ou le brun clair, avec des lames très décurrentes, ivoire à blanchâtres. Le stipe latéral concolore est court, trapu et excentré, duveteux à la base, parfois très rudimentaire voire absent. La chair devenant assez coriace avec l’âge, exhale une odeur agréablement fongique à légèrement fruitée. 
    Cette espère est abondemment cultivée à travers le monde.

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Stropharia rugosoannulata
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Stropharia rugosoannulata Farlow – Strophaire à anneau rugueux 

    Le chapeau de 5 –15 cm, convexe, épais, charnu, légèrement visqueux dans la jeunesse, devient vite craquelé, brun rougeâtre vineux à ocre jaunâtre, à marge excédante finement liserée de restes blancs. Les lames adnées, violettes dans la jeunesse deviennent gris brunâtre dans l’âge, gardant cependant des nuances violetées. La chair est blanchâtre, sans saveur ni odeur particulière. Le stipe cylindracé, solide, est orné d’un anneau rugueux et porte à la base des rhizoides agglomérant les morceaux de substrat environnants. 
    Il s’agit d’une espèce cultivée qui pousse rarement à l’état naturel dans nos contrées. Mais on peut toutefois la récolter sur des déchets végétaux, des copeaux de bois ou de la sciure, sur des écorces ou de la paille pourrie, parfois dans les champs de maïs (dans ce cas, ne pas le consommer).

La Girolle
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Cantharellus cibarius
    
Il existe plusieurs espèces, variétés et formes dans le genre Cantharellus. Cette photographie est une représentation de la vraie Girolle, comestible, mais en nette raréfaction dans tous le massif vosgien, ainsi que dans l'Est de la France.

Une forme rose
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Craterellus tubaeformis (Schaeff.) Quélet - La Chanterelle d'automne
   Cette forme à hyménophore rosâtre saumon est vraisemblablement due à un champignon parasite. Le parasite envahit le champignon à partir de la base du pied. Ces espèces parasitées par des champignons inférieurs, sont souvent rendues impropres à la consommation.

Récolte de Trompettes
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Tricholome agrégé
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Lyophyllum decastes (Fr.) Singer - Tricholome ou Lyophylle agrégé
    Cette espèce assez courante présente un chapeau de 6 à 15 cm, parfois jusqu'à 20 cm, hémisphérique s'étalant de manière irrégulière, à marge enroulée et ondulée, de couleur fauve à brun clair, parfois grisâtre ou gris jaunâtre avec des lames adnées, fines et serrées, de couleur blanchâtre à crème.
    Le stipe est blanc et trapu, sur lequel viennent se souder d'autres individus pour former des touffes, d'où son nom d'Agrégé. 
    La chair dégage une agréable odeur farineuse ou fongique, parfois légèrement acidulée, parfois nulle. 
    Il pousse souvent en bordure de chemin, dans les lisières, les clairières parfois dans les pelouses à proximité d'arbres feuillus, plus rarement de conifères ou prés des haies, à partir de la fin de l'été et jusqu'à l'automne.
    C'est un bon comestible, mais assez elastique et caoutchouteux, d'où la nécessité d'une bonne cuisson.

Tricholome conné
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Lyophyllum connatum (Schumach.) Singer - Tricholome conné ou Lyophylle blanc
    A condition de ne pas le confondre avec les Clitocybes blancs, on peut tenter de consommer ce champignon poussant en touffe, qui présente un chapeau de 5 à 10 cm, blanc glacé, avec des lames blanches décurrentes et ressées. Le pied blanc est cylindrique. La chair blanche elle aussi, trés ferme, dégage une odeur agréable.
    Il pousse dans les prés, les bois, sur les talus, au bord des sentiers, trés souvent en touffes.

Meilleurs comestibles
Une sélection de champignons comestibles que nous estimons être parmi les meilleurs.
Comestible ?
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AVERTISSEMENT
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AVERTISSEMENT 

    La valeur nutritive des champignons est faible, même si les valeurs gustatives de certains peuvent enrichir subtilement des plats cuisinés. Sur une liste de 242 champignons comestibles évalués par la Société Mycologique de France, le nombre d’espèces à réelle valeur gastronomique ne dépasse les 20 espèces. Il faut surtout garder à l’esprit, que les champignons sont de remarquables accumulateurs de métaux lourds, de radionucléides (éléments radioactifs comme les Césium 134 et 137), ainsi que de tout un tas d’éléments indésirables qui se retrouvent dans les sols, comme les pesticides par exemple. En conséquence le choix des cueillettes doit se faire avec certaines précautions et privilégier les zones naturelles loin des pollutions industrielles et citadines. D’autre part, nos connaissances en matière de mycotoxicologie progressent d’année en année et des espèces jusque là considérées comme comestibles, peuvent se retrouver dans le groupe des espèces toxiques, voire mortelles (Tel est le cas du Tricholome équestre, jusque là réservé aux meilleures tables !), ceci à la lumière des nouvelles connaissances. Les champignons sont des denrées alimentaires hautement périssables, on prendra donc soin aux conditions de récoltes et proscrivant totalement le ramassage dans des sacs en plastique et en privilégient les paniers en matériaux naturels (comme l’osier). Les champignons doivent être consommés de préférence dans la journée suivant leur cueillette. On peut aussi les conserver de différentes manières, par congélation, dessiccation (recommandée), ou en conserve par stérilisation. Chaque espèce peut ainsi trouver son optimum de conservation tout en conservant ses facultés gustatives. Encore, certaines espèces sont réputées comestibles comme l’Amanite rougissante, les Morilles, certaines Pézizes, elles devraient cependant figurer dans un groupe intermédiaires précisant que ce sont des espèces toxiques à l’état sauvage (crues) et ne deviennent comestibles qu’après cuisson adéquate, leurs toxiques thermolabiles étant détruites par la chaleur. Et enfin, on n’oubliera jamais, que seuls les champignons parfaitement identifiés peuvent prétendre à se retrouver dans la casserole et pour cela, seul un mycologue confirmé ou encore certains pharmaciens sont capables de la faire. L’organisme humain est capable d’éliminer certaines des toxiques contenues dans les champignons, mais il lui faut parfois du temps. Il est fortement conseiller de ne pas consommer des champignons en quantité importante et jamais de façon répétée ou prolongée, ce qui peut éviter les accumulations de toxines et ses conséquences fatales et de ne jamais consommer de champignons crus

    Il ne nous est donc pas possible de garantir la totale innocuité des espèces réputées comestibles, citées ou décrites sur ce site.

Bolet de Persoon
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Boletus persoonii Bon – Bolet de Persoon 

    Ce bolet albinique, entièrement blanc (chapeau, tube et stipe), n’est que le sosie du Cèpe de Bordeaux Boletus edulis. Rare variété élevée au range d’espèce, poussant en montagne, dans la hêtraie sapinière sur sol acidophile, de préférence en montagne. 
    Le chapeau de 8-25 (30) cm, subglobuleux puis hémisphérique et enfin convexe, voire étalé dans l’âge, à revêtement un peu lubrifié, est ocre clair, blanc plus ou moins pur à blanc crème ; la marge épaisse et excédante, entière, arrondie porte généralement un liseré blanchâtre plus clair. 
    Les tubes libres sont facilement séparables, de couleur blanche, le restant trés loingtemps, puis devenant lentement  jaune verdâtre à maturité. Les pores oblitérés, arrondis, étroits sont concolores aux tubes et immuables. 
    Le stipe massif, ventru ou clavé, parfois allongé, dur, plein, est blanchâtre avec un très fin réseau blanchâtre peu évident au niveau supérieur. 
    La chair épaisse est ferme devenant molle avec l'âge, blanche, immuable mais avec des reflets rose vineux sous le revêtement difficilement séparable. L’odeur est agréable mais peu prononcée et la saveur est douce, rappelant celle du Cèpe de Bordeaux.

Cèpe des Pins
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Boletus pinophilus - Cèpe des pins

    C'est un autre trés bon comestible, plus rare que le Cèpe de Bordeaux, plus brun foncé, couleur châtaigne et plus visqueux sur le chapeau et qui vient sous les pins, voire sous d'autres résineux.

Chou-fleur
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Sparassis laminosa Fr. – Sparassis laminé

    Cette espèce plus coriace que la précédente, aux lobes moins fripés, vient de préférence sous les feuillus. En raison de sa chair plus ferme, elle est nettement moins bonne que le "Chou-fleur" que l'on récolte aux pieds des pins.
Pied Bleu
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Lepista nuda 

        On peut cultiver le Pied Bleu sur des plots de composte. On remarque ici des spécimens de notre culture, plus colorés que l'espèce sauvage.
Chanterelles
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Craterellus tubaeformis 

    Les chanterelles poussent très souvent en touffes denses. On prendra garde à les cueillir séparément, afin de prévenir une récolte intempestive et malheureuse, de petits Cortinaires souvent très toxiques qui gravitent autour.
Girolle
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Cantharellus subpruinosus Eyssart. & Buyck

Il existe de nombreuses espèces et variétés de "Girolles" en France, en Europe et dans le monde. Ci-dessus, la Girolle pruineuse.
Hydne roussissant
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Hydnum rufescens Scheffer : Fr. – Hydne roussissant 
    Le chapeau est convexe puis plan-convexe, enfin déprimé au centre, orangé ochracé ou orangé saumon ou parfois un peu orangé fauve, pâlissant en vieillissant. La marge est d'abord enroulée puis droite. Le revêtement est soyeux à tomenteux puis sublisse au centre. Les aiguillons sont adnés à subdécurrents, moyennement serrés, longs de 3-5 mm, jaune orangé à rosé saumon. Le stipe est cylindracé, plein, généralement assez fin, finement tomenteux, blanchâtre parfois mêlé de teintes carnées. Le chair est assez épaisse, ferme, homogène, blanchâtre teinté de carné ; l’odeur est faible mais agréable et la saveur est douceâtre ou amarescente. 
    Il vient dans les forêts plutôt sous conifères, souvent en montagne sur sol acidocline. Il est pour nous, bien meilleur que le "vrai pied de mouton" Hydnum repandum.

Avrillot
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Calocybe graveolens (Pers.:Fr.) = Calocybe gambosa f. graveolens (Pers.) 
   C'est un sosie tout aussi bon comestible, à teinte plus ochracée du Saint Georges Calocybe gambosa et qui fréquente parfois les mêmes sations.

Poule de bois
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Grifola frondosa - La poule de bois

    
Cette espèce saprotrophe vient au pied des arbres feuillus, surtout de charmes et de chênes, dans les forêts de plaines argileuses. Il faut le consommer trés jeune, car sa chair devient vite coriace.

Helvelle crépue
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Helvella crispa - Helvelle crispée, Helvelle crépue (Morille d'automne)

    
A défaut de Morilles qui ne poussent qu'au printemps, on peut consommer ces Helvelles, moins succulentes que les vraies Morilles, mais rappelant leur saveur et leur texture.
    Comme tout les ascomycètes comestibles, elles contiennent des hémolysines thermolabiles, qui sont détruites à la cuisson (au moins 80° pendant plus de cins minutes). Ne surtout pas les consommer crues.

Helvelle lacuneuse
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Helvella lacunosa - Helvelle lacuneuse

    
C'est une espèce proche de celle ci-dessus, plus grise et plus foncée, de même valeur gustative avec les mêmes recommandations. Elle pousse de la plaine à la montagne, avec une préférence pour les résineux.

Tricholome colombette
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Tricholoma colombetta - Tricholome colombette

    
Ce champignon blanc comme une colombe est un excellent comestible, qu'il ne faut pas confondre avec des Clitocybes blancs toxiques, voire mortels. 
    Il affectionne particulièremùent les forêts de feuillus. Parfois, on observe un bleuissement à la base du pied, pas toujours évident.

Petit gris
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Tricholoma terreum - Tricholome terreux ou Petit gris

    
Le "vrai" Petit gris pousse sur des sols calcaires, de préférence sous les pins. Néanmoins, on trouve d'autres Tricholomes gris, savoureux et donc comestibles, d'autres farineux relativement bons, amers et donc à laisser dans la nature, et efin ceux à ne pas ramasser dont de Tricholome tigré (décrit en page Myco-Toxicologie), qui viennent dans d'autres habitats ou biotopes, et ils sont légion !

Morillon
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Mytrophora semilibera - Morillon

    
Cette fausse Morille, parfois abondante dans ses biotopes favoris que sont les bois clairs et les clairières au printemps, est de moins bonne qualité que les vraies Morilles. mais à défaut de Grive...

Oreille de Cochon
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Nothopanus porrigens (Pleurocybella porrigens) - Oreille de cochon

    
Cette sorte de "Pleurote blanche" est consommée en abondance dans les Vosges et notamment les Hautes-Vosges où elle pousse en grande quantitié sur les vieilles souches de sapins et d'épicéas en décomposition. Elle n'a pas d'odeur et possède une saveur insipide, ce qui en fait un trés médiocre comestible. Elle est cependant vendue sur les marchés sous l'appellation frauduleuse de Pleurote. A priori inofensive en Europe, elle est néanmoins responsable d'intoxications mortelles au Japon, où elle se développe sur d'autres arbres morts. (Voir la page Myco-Toxicologie)

Lactaire "délicieux"
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Lactarius deliciosus - Lactaire délicieux (Lactaire des pins)

    Ce lactaire particulier, comme tous les Lactaires en général, n'est pas un des meilleurs comestibles (Mis à part peut-être le "Sanguin" du Sud, suivant sa préparation). En tout cas notre Lactaire délicieux n'a vraiment rien de délicieux et pour cause. Lors de sa dénomination latine, il a été confondu avec un autre. Bref, celui-ci pousse exclusivement sous les pins avec lesquels il vit en symbiose mycorhizienne. Il dégage un "lait" rouge carotte et possède une chair assez âcre. Mieux vaut le laisser faire son "travail" d'apport de minéraux à nos arbres qui en ont tant besoin ! Entre le Lactaire du pin (déliciosus), du sapin (salmonicolor) et de l'épicéa (deterrimus), c'est quand même le meilleur des trois.
    Il est vendu frauduleusement sous l'appellation de Sanguin, surtout en conserve, mais aussi sur les marchés frais.

Lactaire couleur saumon
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Lactarius salmonicolor - Lactaire couleur saumon (Lactaire du sapin)

    Comme le précédant d'un point de vue culinaire. En revanche il vit en association exclusive avec les Sapins et notamment Abies alba.
Lactaire trés mauvais
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Lactarius deterrimus - Lactaire trés mauvais (Lactaire de l'épicéa)

    C'est le plus médiocre des trois. Il verdit fortement et pousse exclusivement en symbiose avec les épicéas.

Lactaire sanguin
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Lactarius sanguifluus (Paulet) Fr. – Lactaire sanguin (ou simplement le Sanguin
    Ce Lactaire présente un chapeau de 5 à 12 cm, de teinte rousse, plus ou moins tacheté de verdâtre avec l'âge, avec des lames oranges tachetées de vert aux blessures. Les lames très décurrentes sont concolores. Le stipe est assez épais, creux, également orangé, ponctué de petits scrobicules (fossettes) plus sombres. La chair ferme chez les jeunes sujets, de couleur carotte laisse échapper un lait de couleur rouge sang à la cassure qui verdit ensuite. 
    Il est considéré comme un excellent comestible dans le midi où ce serait le meilleur des lactaires. On l'apprête surtout au grill ou poêlé, assaisonné d'une persillade. On le récolte sous les pins, de préférence en terrain calcaire bien ensoleillé. Courant dans le sud de la France, il devient plus rare au Nord.

Les Bolets rudes
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Leccinum aurantiacum - Bolet oranger

    
Tous les Bolets rudes, ou raboteux, sont regroupés dans le genre Leccinum. Ce sont tous des champignons comestibles, plus ou moins fermes et savoueux. Ils peuvent néanmoins accompagner quelques plats ou finir dans une soupe, ou mieux, un velouté.
    Ils sont tous liés symbiotiquement, à une ou plusieurs espèces d'arbres.

Amanita rubescens
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Amanite vineuse
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L'Amanite rougissante Amanita rubescens, encore appelée localement : Queumelle, Gormelle, Pied rouge, Amanite vineuse...
présente des facies différents, selon les habitats où elle pousse, à l'ombre ou à la lumière, sous feuillus ou sous résineux, etc.
On peut s'étonner qu'aucun mycologue, surtout spécialiste des Amanites, ne se soit lancé dans la description de diverses variétés ou formes, pour nous faire un nouveau fascicule sur les variations de cette espèce, comme on a pu le voir pour l'Amanite tue-mouches Amanita muscaria.
Voici quelque uns des "visages" qu'elles peut présenter :

Amanita rubescens
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Amanita rubescens
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Argouane
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Lepista panaeola (Fr.) P. Karsten – Argouane 
    Le chapeau de 8-12 (15) cm est d'abord hémisphérique, puis convexe, charnu, parfois bosselé, parfois étalé à la fin, grisâtre à gris brunâtre, ± fuligineux, généralement marqué de guttules éparses plus sombres, parfois crevassé. La marge est enroulée puis incurvée, ondulée, pruineuse au début puis subconcolore à plus pâle. Les lames adnées à subdécurrentes sont serrées, minces, séparables, beige pâle à gris rosâtre. L’arête des lames est aiguë, entière. Le stipe est cylindracé, parfois un peu courbé, court, trapu, plein, ferme, fibrillo-strié, gris brunâtre pâle. La chair est épaisse, aqueuse, assez ferme, souvent véreuse à la fin, blanchâtre à grisâtre vers l'extérieur. L’odeur est subfarineuse ou fongique, agréable et la saveur est douce. 
    Espèce en nette raréfaction dans les pré-bois, prairies pâturées où elle pousse en groupes et souvent en cercles. En raison de la disparition de ses biotopes, elle figure en liste rouge des espèces menacées d’extinction.

Chanterelle sinueuse
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Pseudocraterellus undulatus (Pers.) Rauschert - La fausse Chanterelle grise, Chanterelle cendrée ou encore Chanterelle sinueuse
    Cette espèce peut courante, peut remplacer la trompette des morts Craterellus cornucopioides à qui elle ressemble beaucoup et qui pousse souvent dans les mêmes stations, dans les forêts de feuillus, surtout de la plaine.

Chanterelle cendrée
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Cantharellus cinereus (Pers.) Fr.

Cette Chanterelle cendrée est un aussi bon comestible, un peu moins charnu, que la Trompette des morts. Elle fréquente d'ailleurs souvent les mêmes stations, surtout en plaine comme dans la forêt de la Harth. Elle s'en distingue par les plis de l'hyménophore, alors que la Trompette des morts a un hyménophore (la partie fertile placée sous le chapeau) non plissé et donc lisse.

LAURENT P © 2010
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